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Agua ardiente, tradición de siglos

Años de tradición, agua ardiente, con buenos grados, buena reputación, sabor intenso, color blanco, variada carta de cata.

A estas palabras podríamos añadir otras más, a modo de "pistas" para los que no hayan "caído" todavía en el tema de este pequeño artículo. Palabras como alquitara, hollejos, destilar.

El lector ya sabe a qué nos referimos. Sabe que estamos escribiendo sobre el aguardiente lebaniego, llamado orujo porque se elabora partiendo de los hollejos, raspones y pepitas resultantes de las uvas después de haber sido pisadas para extraerlas el mosto, que son los orujos.

Y, nuestros lectores también saben, que el aguardiente es alcohol diluido en agua y que destilar es separar por medio del calor una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirlo nuevamente a líquido. Y, quizás no saben, que, en Liébana, se han cultivado vides desde la Alta Edad Media.

El orujo es el resultado de todo ese proceso que se inicia con la vendimia de la uva. Antes se empleaba la abundante uva de la zona, después, se recurrió a la uva castellana. Ahora, el renacimiento de la viticultura local hace que se use cada vez más la uva nativa. Además, hace unos días, se dio la norma para la inclusión del orujo en la denominación "CC Calidad Controlada".

Un grupo de amantes de la elaboración tradicional del orujo celebraron en 1984 la I FIESTA DEL ORUJO que consiste en la destilación pública, y posterior degustación, del orujo. Fiesta que se acompaña de actuaciones musicales y lúdicas. Cada año se nombra un "orujero mayor". 27 personas que destacan en alguna faceta pública, suman ya esta lista. También se otorga el prestigioso premio "Alquitara de Oro" al mejor orujo elaborado.

Una ley de 1986 estableció un reglamento muy restrictivo que estuvo a punto de acabar con el orujo lebaniego. Se prohibió la elaboración casera y las alquitaras móviles, que fueron precintadas. Había 400 elaboradores artesanos en la comarca que obtenían unos 60.000 l. de orujo anual de manera tradicional. Desde entonces, sólo pudieron elaborarlo los orujeros inscritos como fabricantes. Consiguientemente, la fiesta del orujo estuvo prohibida hasta 1994 en que, la Agencia Tributaria, concedió una prerrogativa especial a esta fiesta que en 2002 fue reconocida como Fiesta de Interés Turístico Regional por el Gobierno de Cantabria dada su fama y prestigio nacional. Para esta fiesta, se trasladan a Potes inspectores de hacienda que desprecintan las alquitaras que participan y , que vuelven a precintar una vez finalizadas las fiestas. Todo el orujo que se obtiene durante la Fiesta debe ser consumido en el momento y no se puede comercializar. El "Orujo de Liébana" está acogido a la Denominación "Calidad Cantabria" desde 1992.

Sin embargo, aunque la industria del orujo ha tenido que ir modernizándose, la esencia de su elaboración no ha cambiado. Se siguen utilizando las alquitaras de cobre que constan de tres piezas: caldero, capotillo y copa. Se llena la caldera con los hollejos poniendo entre ellos y en el fondo paja y un poco de agua para que no se peguen. Se llena la copa de agua y se cierran herméticamente los tres cuerpos. Se pone al fuego y se inicia el "arte" de su elaboración, que es la regulación de ese calor, calor que ha de ser lento y constante, una vez que empieza a destilar, para obtener un orujo óptimo (un 52% de alcohol), en un proceso que viene a durar unas 12 horas. Antes se empleaba como fuente de calor la madera de encinas. Ahora lo más común es emplear el gas. Al mismo tiempo, la "copa" debe mantenerse fría y para ello se renueva el agua para que así, el vapor desprendido del orujo, se condense al contacto con la copa, descendiendo al exterior, ya liquido. Puede considerarse que 12 l. de aguardiente se obtienen de 80-90 Kg. de orujos.

La Cofradía del Aguardiente de Orujo de Liébana se creó en 2006. Entre sus fines está el mantener la tradición en la elaboración del orujo, y la promoción del mismo. Como no podía ser de otro modo, una hoja de vid, una alquitara y un racimo de uva son su logotipo.

Desde aquí, como amantes de Liébana, deseamos a nuestro orujo larga vida. Deseamos que muchas "alquitaras de Oro" se concedan, porque ello significará que la buena tradición vitivinícola lebaniega de siglos, perdura y se ennoblece. Y, desde aquí, brindaremos, con moderación, pero brindaremos, con los orujos de nueva cuña, como el orujo con miel, con té del "puertu", a las hierbas, crema de orujo… porque en Potes, al menos el segundo fin de semana de noviembre, el orujo es el rey. Chin! Chin!!


LA FIESTA DEL ORUJO ESTÁ ORGANIZADA Y PATROCINADA por el Ayuntamiento de Potes y por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, contando con la colaboración especial de todas las empresas orejeras participantes, así como con diversas instituciones.

RELACIÓN DE ORUJEROS MAYORES: 1984 Enrique Linares y José Manuel Abascal;
1985 Rafael Fuentevilla;
1994 Angelines Arenillas;
1997 Manuel Peláez;
1996 Florencio de la Lama;
1997 Alfredo Arias de la Canal;
1998 Mariano Linares;
1999 Manuel Fraga;
2000 Alfonso Ussía;
2001 Juan José Lucas;
2002 Luis del Olmo;
2003 Antonio Resines;
2004 Óscar Freire;
2005 Juan Oyarzábal, César Pérez de Tudela, Jesús González Green; Carlos Martínez de Campos;
2006 Eduardo García de Enterría;
2007 Carmen Sevilla, Javier Castillo ‘Poty’;
2008 Pedro Munitis, Alfonso Gutiérrez (título póstumo);
2009 David Bustamante;
2010 Ruth Beitía;
2011 Juan Ramón Lucas;
2012 Berta Betanzos;
2013 Eduardo Noriega.
2014 Carlos Herrera.
2015 Marta Hazas.
2016 Edurne Pasaban.

 

Desde el 31 de octubre de 2012 es Fiesta de Interés Turístico Nacional (ver el BOE Boletín Oficial del Estado).

 
 

NORMA TÉCNICA PARA LA "CC Calidad Controlada" DEL ORUJO DE LIÉBANA

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Norma técnica para la "CC Calidad Controlada" del orujo de LIébana

El 16 de octubre, mañana sábado, entra en vigor las normas técnicas para la "CC Calidad Controlada" del orujo y embutidos de especies cinegéticas. Estas órdenes, en el caso del orujo, tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que deben reunir los aguardientes procedentes de la destilación de los orujos de la uva para su distinción por la marca "CC Calidad Controlada". Se define como aguardiente de orujo, a los efectos de la norma técnica, al producto obtenido exclusivamente a partir de orujos de uva fermentados y destilados en alquitaras en presencia de dichos orujos a menos de 86% que reúna las características definidas en la norma técnica y cumpla los requisitos exigidos por el resto de normativa aplicable.

La destilación del orujo se realizará mediante un proceso discontinuo en alquitaras de cobre estañadas en su interior constituidas por tres partes diferenciadas: caldera o cuerpo inferior en el que se coloca el orujo para su destilación; copa situada en la parte superior de la alquitara permite la condensación del vapor producido debido al agua fría que se coloca en ella; y capotillo o cuerpo intermedio que permite ajustar la caldera con la copa.

En el etiquetado del aguardiente de orujo, además de los requisitos establecidos en la normativa vigente, llevará una contraetiqueta de control numerada y autorizada por el órgano de control en la que podrá figurar el origen de las materias primas y la zona de elaboración, siempre que se acrediten, acompañado por el distintivo gráfico establecido en el Decreto referente a la marca de calidad "CC Calidad Controlada".

En caso de figurar el origen de las materias primas, estas deberán proceder de viñedos inscritos en los registros de las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas o de las comarcas vitícolas con derecho a la mención "Vino de la Tierra", lo que se acreditará mediante la certificación del correspondiente órgano de control y la autorización del uso del nombre geográfico.

La Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA) llevará el Registro de operadores autorizados para el uso de la marca.

En el Boletín Oficial de Cantabria aparecen todos los detalles. Leer BOC


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